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Los Grandes Chefs

Novedades gourmand para los profesionales de la restauración  

Thierry DRAPEAU

Thierry Drapeau

Viernes 01 Junio 2007

El hombre que hace ganar estrellas en la Vendée

Nacido en la región de Olonnes, Thierry Drapeau ha impartido clases en París, Saboya y Provenza antes de regresar a su ciudad natal hace diez años. En virtud de su experiencia y creatividad, fue seleccionado en 2005 por el Consejo General de la Vendée para hacer brillar de nuevo la estrella del restaurante de la Chabotterie. El resultado no se ha hecho esperar...

Thierry Drapeau dio sus primeros pasos en cocina en su más tierna infancia. Desde muy joven, le encantaba acompañar a sus padres al mercado y echar un ojo a los platos que se guisaban los domingos. En virtud de las numerosas relaciones mantenidas en el ámbito de la restauración, su padre le envía a descubrir el ofi cio con el Sr. Le Lann a Guilvinnec. Toda una revelación. Un año más tarde, comienza su aprendizaje en el Manoir de la Comète, a las puertas de Nantes. En menos de 10 años, Thierry asciende rápidamente de camarero a chef de cocina en varios establecimientos con estrellas. Un éxito magnífi co y fuente de encuentros notables. ”En primer lugar, le debo mucho a Jenny Jacquet de Neuilly, que me enseñó el rigor, la regularidad, la organización. Después, vino Jean-Pierre Jacob, con el que aprendí mucho durante 3 años en Saboya. Todo un maestro en el arte de las alianzas. Mi tercer mentor fue Gilles Tournade, en Ruán, con el que trabajé la cocina basada en la intuición y la creatividad”, cuenta Thierry Drapeau.

El gusto por los desafíos

En 1996 Thierry y su mujer Karine desean regresar a su lugar natal. Se vendía un modesto negocio en Sables d’Olonne y deciden comprarlo. En seis meses, el Robinson sale del anonimato y obtiene un Bib gourmand. ”De la noche al día, nuestra clientela aumentó un 25%”, recuerda Thierry. Cinco años más tarde, vende el restaurante y se inscribe en el concurso de Meilleur Ouvrier de France (Mejor Artesano de Francia). Su plaza de fi nalista le sirve para que le llamen del Consejo General de la Vendée. ”El Logis de la Chabotterie es un sitio magnífi co, uno de los lugares más importantes de la historia de la Vendée. Su restaurante estaba de capa caída. Me propusieron tomar las riendas. Cuando lo visité a fi nales de 2004, fue realmente un fl echazo. Me puse a trabajar con mi esposa Karine y un equipo de cinco personas. Después de seis meses, la Michelín nos distinguió en su nueva categoría “Promesas” y en 2006, obtuvimos una estrella. Fue una gran alegría para todos nosotros y también para nuestra región. La Vendée prácticamente había desaparecido de la Guía Michelín. A día de hoy, cuenta con 4 restaurantes con estrellas”, añade Thierry orgulloso.

Una cocina centrada en los productos regionales

Muy estricto con la calidad y el origen de los productos, Thierry Drapeau tiene en cuenta lo mejor de las especialidades de la Vendée y de la región del Loira. La carne de ave y el pato de Challans, los caracoles de las tierras de Normandía, el cordero criado en pastos cercanos al mar, la patata de Noirmoutier, el pescado y el marisco de Les Sables y de Saint-Gilles, así como los vinos en plena renovación de Vix, Brem, Mareuil o Pissotte dibujan las grandes líneas de una carta y unos menús que se renuevan cada temporada.



En lo que se refi ere al foie gras, Thierry se decidió hace diez años por la calidad “Prestige” de Rougié. Un foie crudo envuelto en papel vegetal. ”Se trata de un producto perfecto, con una frescura absoluta, que puedo trabajar de mil maneras diferentes. El año pasado, lo presenté con un chutney de cebollas rojas y manzanas o en mármol foie-remolacha con chupa-chups de pato. Para este verano, he decidido presentarlo en forma de calisson, como guiño a mis años provenzales, con caramelos de melón, chutney de corteza de melón, todo recubierto de clara montada y azúcar glas bien crujiente”. A Thierry Drapeau le gusta que las invenciones se apoyen en un cierto rigor. De ahí que su cocina sea tan pura, tan propia.
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