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Los Grandes Chefs

Novedades gourmand para los profesionales de la restauración  

Alvin LEUNG

Alvin Leung

Martes 01 Abril 2008

Un apasionado de la nueva cocina china

La cocina asiática va viento en popa y Alvin Leung es su nuevo icono. Desde 2003, su restaurante Bo Innovation de Hong Kong es el laboratorio donde elabora las suculentas creaciones que surgen de la fusión la cocina oriental con la occidental. Así,
cuando Alvin reinventa el foie gras, el resultado es...
¡sencillamente sorprendente!

Con sus mechas azules, sus grandes gafas, sus pendientes y sus brazos tatuados, Alvin Leung parece más una estrella del rock que un chef de cocina al uso. Nacido en Londres, este apasionado de la cocina china moderna no siempre ha estado detrás de los fogones. Diplomado en Ciencias del Medio Ambiente, eligió Hong Kong para crear una sociedad de ingeniería acústica que cuenta con 3 fábricas y unos 300 asalariados. Todo esto no le ha impedido volcarse por completo en la nueva pasión que descubrió hace menos de una década: la creación culinaria. Dotado de un gran paladar, Alvin entra en contacto con los vinos, los platos, los maridajes y las cocciones de manera autodidacta. Para él, el instinto es esencial. “No me impongo límites” , comenta Alvin. “Quiero trabajar, inventar platos, llevar a cabo las ideas tal y como me surgen. Pretendo basarme en las recetas chinas, tailandesas, japonesas o indias, pero también en los grandes productos que ofrece el mundo, desde el bogavante a las ancas de rana pasando por el caviar, el foie gras o el mítico buey de Kobé.”

Cuando Alvin se divierte, todo Hong Kong aplaude

Ávido de curiosidad, Alvin también ha visitado Europa para descubrir los secretos de los grandes maestros franceses, sin olvidar hacer escala en los templos de la cocina molecular, como “El Bulli” en Cataluña o el “Fat Duck” en Londres. Evidentemente, es así como ha llegado a su nueva visión del foie gras. “Vi lo que los chefs hacían con este extraordinario producto y me di cuenta de que era un ingrediente con el que podría disfrutar ¡como un loco!”. ¡Y cuando Alvin se divierte, todo Hong Kong aplaude! Con las 5 estrellas que le otorgan las guías gastronómicas locales e internacionales, el Bo Innovation es la locomotora de una cocina china sin complejos. “En Hong Kong, el foie gras se ha convertido en un manjar muy apreciado. A la gente le encanta pasado por la sartén, como a mí, por su aroma, su sabor, su textura. Lo trabajo durante todo el año, jugando con las diferentes formas de cocción y sirviéndolo como entrante, guarnición de platos o salsas”. Para Alvin, Rougié es el mejor foie gras que ha encontrado en Asia. “Es una marca imprescindible ya que garantiza la total regularidad de la calidad del producto. Algo que, para nosotros los chefs, es esencial. El foie gras de pato es mi debilidad porque es mucho más sabroso que el de oca y se puede trabaja mejor.”

La corte de los milagros

Observar cómo trabaja Alvin en la cocina del Bo Innovation es un espectáculo único*. Mientras su equipo trabaja, el maître lo prueba todo, indica los vinos que se deben degustar con los platos que se van a servir, estalla de risa y da profundas caladas a su enorme puro... El Bo Innovation: la corte de los milagros... en el mejor sentido de la palabra. Así, volviendo al foie gras, hoy en día el restaurante lo presenta pasado por la sartén con miso blanco (condimento japonés tradicional elaborado a partir de granos de soja fermentados, cereales, sal y agua), con salsa de Sauternes, presentado dentro de una hoja de lechuga, en forma de pudin con una vinagreta china, cocido al vapor con arroz y rábanos verdes caramelizados, en sopa con arroz crujiente y trufa negra, escalfado y acompañado de tofu, pera caramelizada... ¡Bienvenido al planeta Alvin!


* Para ver a Alvin Leung en acción, visite la página web http://fr.youtube.com y escriba “Bo Innovation“ en la ventana de búsqueda.
Página web :
www.boinnovation.com
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