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Foie gras Rougié
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Los Grandes Chefs

Novedades gourmand para los profesionales de la restauración  

Jean-Paul Corbillet

Martes 01 Abril 2008

« Vivir es descubrir »

Chef del hotel Pullman Paris La Défense, Jean-Paul Corbillet es un hombre de amplios horizontes. ¿Cómo ha llegado hasta aquí?
Cocinar le atrapó desde su primera experiencia profesional. Sus viajes por las Antillas y por las principales capitales europeas, incluida Asia, han ido enriqueciendo su paleta culinaria con todas las culturas que ha conocido.
Ahora nos desvela sus viajes, sus experiencias y su visión del foie gras.

Nacido en la región parisina, decidí entrar en la escuela Ferrandi tras finalizar mis estudios de secundaria. El diploma técnico de cocina que obtuve me llevó directamente hasta las cocinas del ejército durante el servicio militar. Allí tuve la suerte de estar bajo las órdenes de un chef de la isla de La Reunión, que me enseñó las sutilezas del curry, el rougail y otras serie de elaboraciones a base de especias. Sin saberlo, fue un guiño del destino, ya que el primer puesto de trabajo que me ofrecieron cuando me incorporé a la vida civil, fue en Guadalupe. Así que me fui para allá y pasé cuatro años sumergido por completo en la cocina y la cultura antillanas. Durante esa época, tuve la suerte de poder trabajar los productos y las especias de las islas... y de encontrar a la que sería mi mujer. Al regresar a Europa, hice una parada en Londres, donde participé en la maravillosa aventura emprendida por los restaurantes de Sir Terence Conran, verdaderos precursores de la cocina de fusión. Después, volví a París, donde siempre he formado parte de “Soleils du Monde” del Grupo Accor. La popularidad me llegó gracias a la invitación de Joël Robuchon para participar en “Bon appétit, bien sûr” en France 3.

« No podría soportar irme de este mundo sin conocer todos sus tesoros »

Los grandes grupos hoteleros me han brindado la oportunidad para descubrir otras culturas. He visitado China, Pekín, el impresionante templo de Angkor Vat en Camboya, Tailandia... Y todavía me queda por descubrir Japón, la India… Me encanta coger un producto y elaborar mi propia receta utilizando todo lo que he aprendido. La cocina francesa nos enseña el rigor y la precisión. Yo intento enriquecerla mediante la apertura y la convergencia de culturas. Personalmente, no podría soportar irme de este mundo sin conocer todos los tesoros que encierra.

« Con el foie gras, me siento libre »

Hoy en día, gracias a una marca como Rougié, encontramos el foie gras entero, pero también en escalopes, pepitas, helado de foie gras, espuma… A Régis Tornier, mi mano derecha, y a mí nos encanta el lado lúdico de todos estos productos. Juntos hemos elaborado nuestro Tatin de chalotas acompañado de helado de foie gras, un rollo de foie gras con cremoso de higos y albaricoques, una trufa helada de foie gras, y estamos creando diferentes variantes en función de las estaciones del año. La receta que les propongo en esta revista es un guiño a Asia y a las Antillas. Sobre un lecho de pepitas de foie gras, de espuma de foie gras y fideos crujientes, vierto un caldo al que le he añadido leche de coco y varias especias. Los fideos crepitarán al entrar en contacto con el caldo caliente, como si fueran crispies. Si deseamos un toque más clásico, se puede utilizar el foie gras desvenado congelado. Al principio, era más bien reticente pero cociéndolo a baja temperatura, a 52º, me di cuenta de que no se fundía y de que era una manera de ganar tiempo en la cocina. En Navidad, lo utilizo para elaborar un foie gras con marron glacé marinado al oporto y con flor de sal de Guérande a la vainilla. En primavera, lo marinamos con licor Get 27 y lo envolvemos con menta fresca. Lo que más placer me produce es crear sensaciones inesperadas traspasando las barreras de la tradición y de los países, añadiendo de vez en cuando un poco de humor y sobre todo... ¡mucho amor!

J-P Corbillet Restaurant «L’Avant Seine»
à l’hôtel Pullman Paris-La Défense,
11 Avenue de l’Arche - 92081 Paris La Défense
Tél : 01 47 17 59 99 - avant.seine@accor.com
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