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Los Grandes Chefs

Novedades gourmand para los profesionales de la restauración  

Yannick DELPECH

Yannick Delpech

Sunday 01 Junio 2008

o la grandeza de un Gran Chef

Un GaultMillau de Or, una segunda estrella Michelin… 2008 es sin duda el gran año de Yannick Delpech. A dos pasos de las pistas de Toulouse-Blagnac, su restaurante L’Amphitryon se está convirtiendo en el lugar de embarque favorito para estimulantes viajes al país de las creaciones asentadas y de las combinaciones sorprendentes.

Originario de la región del Tarn, Yannick Delpech encontró muy pronto su camino. A los 16 años entró como aprendiz con Michel Belin, en Albi, uno de los diez mejores chocolateros de Francia. Tres años más tarde se encontraba en el Gindreau con Alexis Pelissou, uno de los mejores restaurantes de los alrededores de Cahors. Confi rmando sus dotes para la pastelería, Yannick deseaba volver a la ciudad. Alexis le orientó entonces hacia un nuevo restaurante que se acababa de abrir en Colomiers, centro de la aeronáutica de Toulouse : L’Amphitryon. « Me contrataron como jefe pastelero, encargado de los postres junto a un chef de cocina español », explica Yannick. « Al cabo de 10 meses, el chef sintió nostalgia de su país natal y se marchó. Me ocupé de forma interina de la cocina a la espera de la llegada de un nuevo chef. Y así fue como me encontré al frente de una cocina. Y dado que me las apañaba bastante bien, ahí me quedé ».

A la conquista de una cocina personal

Pasar de la pastelería a la cocina no fue una tarea fácil para Yannick. « Me encontré en un territorio totalmente nuevo. Me inspiré en mis propios gustos y en las grandes corrientes de la gastronomía actual, con una inclinación asentada por las preparaciones que inciden en el valor del producto. Hice la cocina que me gustaba y mis creaciones han gustado, ya que obtuve mi primera estrella Michelin en 2000. Apenas tenía 24 años ». Esta estrella fue la rampa de lanzamiento de Yannick y de L’Amphitryon. La clientela de Toulouse y el sector aeronáutico descubrieron con placer las creaciones propuestas bajo la gran vidriera o en la hermosa terraza rodeada de vegetación, a menos de un kilómetro de las pistas y del hangar de ensamblaje del mayor avión del mundo, el A 380. Con los años, el estilo y la personalidad de Yannick se han seguido afi rmando : « Ante todo, intento hacer buena cocina », explica hoy. « No reivindico ningún vínculo particular con el terroir o con la tradición. Mi única voluntad es la de hacer compartir a nuestros comensales un momento feliz proponiéndoles recetas que ponen de relieve el auténtico sabor de los productos y unas combinaciones que expresan nuestra identidad, como un viaje por mi universo personal ».

El foie gras : las mismas sensaciones que con el chocolate

Debido a sus años pasados con un gran maestro chocolatero, a Yannick le gustan los productos que se dejan modelar, esculpir a su gusto. « Con el foie gras, vuelvo a encontrar las mismas sensaciones que con el chocolate. Es una materia que es hermosa, con una textura a la vez suave y fi rme en la mano. Como el chocolate, lo trabajo caliente, frío, pochado, glaseado, en mousse, en crema… En cierta época, propuse una trilogía de foie gras, pochado al vino de Madiran, crudo con Speck y con ajo confi tado. Este verano he incluido en mi carta dos nuevas recetas : dominós de foie gras pochado al vino de especias acompañado con una gelatina de reducción y con pan de especias. Escalopa de foie gras salteado con una costrada de quinoa a las algas, moluscos y acedera. Esta alianza entre la tierra y el mar me encanta porque el yodo de la ostra ‘rompe’ la grasa del foie caliente. Soy un ferviente admirador de la escalopa congelada Rougié », añade Yannick, que concluye : « Es un superproducto que permite ganar una cantidad impresionante de tiempo. Siento también una gran admiración por la gama de productos a base de foie gras que nos propone esta marca. Como contrapartida, ello nos impulsa a ser cada vez más creativos ».
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