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David DESSEAUX

David Desseaux

Sunday 01 Junio 2008

Un príncipe de la gastronomía en Moscú

Hace más de 15 años, David Desseaux eligió ejercer su arte en Rusia. Una auténtica aventura en aquella época, y hoy un escenario muy propicio, sobre todo para la alta restauración. Y si la cocina francesa ocupa allí un lugar preponderante, esto se debe en gran parte a David. Con él, la gastronomía se viste hoy con el brillo del cristal más célebre del mundo.

A sus 40 años, David Desseaux todavía conserva en la voz todas las bellas entonaciones de su Suroeste natal. Es normal, teniendo en cuenta que Desseaux, hijo de Moissac, realizó sus estudios de cocina y de pastelería en Souillac antes de perfeccionar su técnica junto a grandes chefs como Alain Ducasse, Guy Savoy y Dutournier. En esta época comenzó una larga colaboración con Potel et Chabot. En 1993, el célebre empresario de cátering le envió a Moscú para abrir una sucursal. « El Imperio soviético comenzaba tímidamente a abrir sus puertas a los Occidentales », recuerda David. « En el mercado de Moscú no se encontraba prácticamente nada. Se tenía que encargar todo y que lo trajeran en avión ». El despertar tuvo lugar en la hacia el año 2000. Después de una escapada de un año a Costa Rica, David regresó a Moscú para participar en el lanzamiento del Nostalgie, un restaurante muy moderno. Luego se produjo la gran aventura del Tretyakov, uno de los establecimientos más selectos de la ciudad, donde David pudo dar plena muestra de su talento trabajando con los productos de mayor calidad del planeta. Una situación premonitoria : en el mismo edifi cio del Tretyakov nació el pasado mes de febrero el Cristal Room Baccarat, cuyo restaurante dirigen dos David, Desseaux y Hemmerlé.

« La cocina que prefi ero es la de mercado »

Hoy, totalmente comprometido en la gran aventura de la restauración en Moscú - dirige tres restaurantes y un hotel, es decir, a cerca de 200 personas en cocina y en sala. Sin embargo, David sigue siendo ante todo un cocinero. « En mi enfoque del ofi cio, hay dos grandes tendencias. Por un lado, retomar recetas muy clásicas como la « blanquette » de ternera y tratarlas con el respeto más estricto de la tradición. Por otro, realizar una cocina muy depurada que otorga al producto el papel protagonista con cocciones de una precisión extrema. Para mí, el placer más auténtico es el de levantarme muy temprano e ir a comprar yo mismo. Actualmente el mercado de Moscú es realmente fantástico. Se encuentran extraordinarias verduras procedentes de Uzbekistán, de Azerbaiján, o los fabulosos cangrejos de Kamchatka ».

« El foie gras representa mis raíces, mi historia »

En Moscú, el caviar y el foie gras son las dos estrellas de la gastronomía. Hace 4 años, David los reunió a ambos en un libro bilingüe para mayor gloria de la cultura francorrusa. « El foie gras es mi infancia », exclama David. « En la granja familiar, había vacas, cerdos, un corral. Mi abuela se ocupaba de los patos, del cebado, de la confección de los foies gras. Los servíamos en todas las fi estas y comidas familiares. Así que, cuando vuelvo a Francia, a mi casa, me encanta hacer probar a mi abuela el foie gras como lo preparo hoy en Moscú, con jengibre o con pimiento confi tado, por ejemplo. Para ella es una revelación. Cuando comencé mi carrera en Rusia, recuerdo haber recibido la visita de Alain Rougié, que efectuaba sus primeras ‘giras’ por allí. Recibir a un compatriota, a un nativo de Aquitania como yo, me emocionaba. Simpatizamos en seguida y he permanecido fi el a su marca. Empleo sin lugar a dudas la escalopa congelada, pero también el foie gras desvenado, así como las diferentes preparaciones a base de foie gras. En cocina tenemos una auténtica necesidad de ganar tiempo, de disminuir al máximo las mermas de producto. Realmente son productos hechos para nosotros.»
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