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Los Grandes Chefs

Novedades gourmand para los profesionales de la restauración  

Xavi ARREY

Palabras de un chef

Sábado 01 Noviembre 2008

Xavi Arrey

Una trayectoria atípica, un entusiasmo contagioso, una creatividad alegre, una fuente de inspiración inagotable… Estar con Xavi Arrey-Vergés es un verdadero
placer. Este catalán, que lleva seis años trabajando en los fogones del Pati Verd en Gerona, profesa una gran pasión por Francia y por la secular cultura gastronómica que vincula la tierra natal de Salvador Dalí y de Leonardo da Vinci a la del gran Escoffi er. Veamos algunos sustanciosos extractos de una
conversación

Cocinero por casualidad

Nací en un pequeño pueblo de las montañas catalanas. Siendo muy joven decidí convertirme en tornero fresador. Luego tuve que marcharme para hacer el servicio militar. Cuando regresé a la vida civil, trabajé de camarero en un hotel de Gerona. Fue entonces cuando me di cuenta de que el trabajo en la metalurgia era más duro y menos fl exible que el de la hostelería. Y decidí decantarme por la cocina. Mientras trabajaba, me inscribí en la escuela de hostelería Hoffman.

¡Viva/vivir la pedagogía !

En la escuela Hoffman, aprendí mucho de un chef francés llamado Bernard Ben Bassat. Era un excelente pedagogo. Sus métodos han dejado huella en esta escuela. De él aprendí el gusto por aprender y por transmitir a los más jóvenes los mismos valores. Hoy sigo dando cursos un día al mes en Barcelona. Y aquí, en el Pati Verd de Gerona, he recibido durante algunos años a alumnos de la escuela de hostelería de Pau.

Francia y París han sido las claves mi vida

Al acabar la escuela Hoffman, me fui a Ibiza y de ahí, volví a Barcelona. A base de insistir conseguí unas prácticas en el hotel Crillon de París. ¡Fui para dos meses pero me quedé tres años ! Allí trabajé con Christian Constant, que me enseñó muchísimas cosas y me permitió conocer a toda una pléyade de grandes chefs. Para no extenderme mucho, sólo nombraré a algunos. En primer lugar, a Jean Chauvel, que me abrió las puerta de La Table d’Anvers, Didier Varnier, Alain Pégouret y Jean- François Rouquette (¡muchas gracias a todos !). También, a los hermanos Conticini y, en especial, a Philippe, mi buen amigo, arquitecto de los sabores, rey de la Nutella y cocinero prodigio. Por último, Hervé This, el papa de la cocina molecular, con el que he tenido el placer de trabajar para Arte y France 5 en la serie « Toques à la loupe ». Viví de verdad momentos inolvidables. Por eso siempre vuelvo a París, para reencontrarme con las sensaciones vividas, que ahora comparto con mi mujer y mis dos hijas.

Mi escapada romana : la apertura a todas las artes

Debí de nacer con estrella. Conseguí la plaza que la Villa Médicis, que es la embajada cultural de Francia en Roma, abría a las Artes Culinarias. Para mí, acostumbrado a trabajar 14 horas al día en París, esto supuso el reencuentro con una increíble libertad rodeado de artistas, compositores, músicos, pintores… Estar con ellos y escuchar sus conversaciones cambió mi visión de la vida. Comprendí además, en el mundo de la gastronomía, lo cerca que estamos los catalanes, franceses e italianos.

Mi cocina no es pretenciosa

Hace ahora seis años que trabajo en el Pati Verd, un restaurante panorámico ubicado en un prestigioso hotel – el Carlemany – del centro de la ciudad de Gerona. Es una pequeña ciudad, llena de barrios antiguos, heredera de numerosas culturas, a la que nosotros llamamos cariñosamente « la pequeña Florencia ». Me gusta la cocina sobria, sabrosa, sin pretensiones. Me inspiro en recetas locales catalanas, como el suquet de pescado », y les doy mi toque personal. También disfruto invitando a otros países a formar parte de mi carta. Marruecos, por ejemplo, con su tajín de cordero… y Francia, por supuesto, con sus grandes recetas tradicionales de caza como la liebre a la Royal y el foie gras.

Foie gras y pato con Rougié, ¡por supuesto !

Me encanta trabajar el foie gras porque es una materia noble que invita a crear, a investigar. Una de las formas que prefi ero es ahumarlo ligeramente. Pero también me gusta a la plancha o a la sartén. Si cogéis mi carta durante estos últimos años, encontrareis el foie gras de infi nitas maneras : en terrina con carpaccio de buey y parmesano, salteado con torta de albaricoque, avellana y pistacho, ahumado con sopa de tomillo y huevo escalfado, mi-cuit con higos, en raviolis con alcachofas y parmesano, en crujiente con cebolla asada y frambuesa… También ofrezco muchos platos con magret de pato. Para todos estos productos, elijo siempre Rougié. Para mí, su calidad es insuperable y ésta es la mejor manera de ganar tiempo en la cocina. Trabajo mucho el escalope congelado, que me gusta hacer a la sartén, desvenado para el foie ahumado, los raviolis y, en cuanto a la carne de pato, el magret y el confi t. Estoy muy satisfecho de mi distribuidor local y de su agente comercial, Vivian Lebecq, que me atiende de maravilla.

El Pati Verd
Plaça Miquel Santaló.
17002 Girona.
Tél. : 00 34 972 21 12 12
www.carlemany.es
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