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Los Grandes Chefs

Novedades gourmand para los profesionales de la restauración  

Frédéric MEYNARD

Frédéric Meynard

Miércoles 01 Abril 2009

La excelencia francesa... en China

Al frente de uno de los nuevos restaurantes gastronómicos de Pekín, Frédéric Meynard pretende situarse en la encrucijada entre la cultura francesa y china. Su gran deseo es compartir su culto por la alta cocina y los buenos productos. Hablamos con uno de los mejores chefs de esta joven generación.

Frédéric Meynard, háblenos de usted

Nací hace 32 años en el Périgord, la región de la trufa, del foie gras y de las recetas de pato. Esta cultura gastronómica alimentó mi pasión por la cocina y me llevó a ser cocinero. Tras trabajar con los grandes maestros de la cocina, me uní a Lenôtre. Esto me llevó a descubrir Vietnam hace seis años y me ha conducido hasta Pekín, donde me encuentro hoy en día.



¿Puede presentarnos Pré Lenôtre en el corazón de Wanda Sofi tel Beijing?

Por supuesto. Wanda Sofitel se gestó durante la euforia de la preparación de los JJ. OO. de 2008. Se trata de una verdadera joya tecnológica y arquitectural. Su decoración se inspira en la opulencia de la dinastía de los Tang y del estilo Art Deco. Pré Lenôtre es una especie de réplica del célebre Pré Catelan de París, que cuenta con 3 estrellas Michelín. Es el más prestigioso de los cinco bares y restaurantes que ofrece el complejo hotelero.

¿Qué concepto subyace detrás del éxito de Pré Lenôtre?

Queremos jugar con la excelencia y la excepcionalidad para combinar la tradición francesa con los mejores productos locales. Una vez pasada la efervescencia de los Juegos Olímpicos, actualmente contamos con una amplia clientela habitual, compuesta en su mayoría por chinos. Para satisfacerla, es necesario ofrecer alta gastronomía pero simplifi cando un poco el ritual del servicio “a la francesa”. En China, los comensales están acostumbrados a ver llegar los platos con mucha rapidez y todos a la vez. Así que debemos tener esto en cuenta.

Hablemos ahora del foie gras. ¿Qué lugar ocupa en su carta?

El foie gras ocupa un lugar central. Los chinos adoran su textura y su sabor. Yo lo trabajo natural en terrina pero también pasado por la sartén o a la plancha. Actualmente, hay dos recetas en mi carta: Foie gras de pato, shiitake (champiñones) y castaña, sobre un lecho de cebollas tiernas y emulsión de hierba luisa. Foie gras de pato mi-cuit con especias, mango y cacao amargo, y pan brioche con frutos secos, higos y pasas. Pero también propongo un magret a la plancha y lacado con miel, ralladura de naranja, nabo confi tado en su jugo y crujiente de foie gras.
Háblenos de los productos Rougié y de su relación con la granja Rougié. En primer lugar, me gustaría decir que esta granja de producción es todo un éxito. Gracias a ella disfrutamos de un foie gras producido en China comparable en todos los aspectos a su homólogo francés. Soy el primero que ha probado la gama Rougié en Pekín y estoy realmente satisfecho. También celebro la excelente colaboración que me ofrece Jean-Marie Vallier para garantizarme el abastecimiento seguro de escalopes, hígados enteros y magrets. Y recientemente hemos organizado las “Master Class Rougié” junto con Daniel Chambon. ¡Un éxito rotundo!

Una última pregunta. ¿Frédérik Meynard está contento de trabajar en China?

Sí. Es una experiencia maravillosa. Me encanta este país. Aquí las cosas, se mueven, avanzan y evolucionan a una velocidad increíble. ¡Así ocurre en la gastronomía y así ocurre en la vida!
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