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Serge VIEIRA

Serge Vieira

Jueves 01 Octubre 2009

Cuando Auvergne consigue un Bocuse de Oro

El restaurante de Serge Vieira es una gran historia de amor y de colaboración entre el talento de un chef y su compañera, un municipio que se quiere potenciar con un restaurante de referencia, y la voluntad de una región de promover su imagen culinaria. El nuevo establecimiento, que abrió en abril de este año, ha conquistado ya a mucha clientela local. Conjugando un entorno singular con unas fórmulas de restauración y alojamiento sabrosas y atractivas.

No se encuentra todos los días un Bocuse de Oro que quiera instalarse en Auvergne. En cuanto Bruno Avignon, director de Cantal Expansion, se enteró de que Serge Vieira estaba buscando un lugar para abrir su restaurante, inmediatamente se puso a buscar un sitio a la medida de sus necesidades. El lugar elegido fue el castillo de Couffour en Chaudes Aigues, al sur de las gargantas del Truyère. Una mansión histórica colgada en un alto. Desde aquí las vistas cortan la respiración, igual que el importe de los gastos de rehabilitación, aunque sean el municipio y los colectivos locales los que vayan a correr con todos los gastos. Por su parte, Serge y Marie-Aude, fi nanciarán la decoración, el equipamiento de cocina y de sala.

Un auténtico proyecto en pareja

Para Serge y Marie-Aude, todo empezó con el Bocuse de Oro que ganaron en 2005. El antiguo colaborador de Régis Marcon, inicia una nueva vida, llena de demostraciones en Francia y en el extranjero, mientras que Marie-Aude mejora sus conocimientos en sala en el restaurante de Michel Bras en Laguiole. « Cada uno iba por su lado, pero al mismo tiempo queríamos hacer nuestro propio proyecto: crear nuestro restaurante» recuerda Serge. “Mientras yo estaba fuera, Marie-Aude realizaba las gestiones con el Ayuntamiento de Chaudes Aigues, se encargaba del seguimiento de las obras y de buscar proveedores con los que queríamos trabajar. Crear de repente el comedor de un restaurante con vistas, una cocina debajo del castillo y unas habitaciones suponía un reto que nunca hubiéramos podido abordar solos. Sin embargo, sabíamos exactamente lo que queríamos hacer en materia de restauración: Una cocina elaborada sobre las magnífi cas carnes del Aubrac, las excelentes frutas y verduras del Aveyron, los quesos y los productos lácteos de Cantal ».

Menús de éxito

Abierto desde el 10 de abril de 2009, el restaurante de Serge y Marie-Aude ha servido más de 5.000 platos en estos meses. De las 7 personas con que contaban al principio, el equipo ha aumentado recientemente a 13 gracias al descenso del IVA. La razón de un éxito así: Por supuesto el talento y la creatividad del chef, pero también la idea de proponer solamente dos menús: El « corto » que consiste en un aperitivo, dos platos, queso y postre por 45 euros, mientras que el de « degustación » incluye dos platos más por 75 euros. Ambas fórmulas, muy atractivas, particularmente en tiempos de crisis, enseguida sedujeron a la clientela que es local en su mayor parte. Para fi delizarla, Serge renueva sus menús cada tres semanas y trabaja precios muy ajustados en los vinos. Sobre todo, desde el principio ha puesto el acento en buscar la máxima calidad. « En nuestro restaurante sólo hay productos frescos y de alta calidad. En materia de Foie Gras por ejemplo, solo compro a Rougié lóbulos grandes que yo mismo limpio, corto y congelo en cuanto los recibo. Luego me gusta trabajarlo en tarrina, salteado o en rôti, combinándolo con fruta de temporada, fresas, ruibarbo o ciruelas mirabel ».

Convertirse en una parada obligatoria de la ruta gastronómica de Auvergne

Situado a 30 kms. de Laguiole, cerca de la A 75 dirección Clermont Ferrand, Millau, Rodez y Montpellier, el restaurante de Serge Vieira confi rma su alto nivel y su diferencia. « He trabajado durante mucho tiempo para grandes chefs, sobre todo para Régis Marcon. Por eso tengo que huir de su estilo y dar a probar el fruto de mi creatividad, de mi sensibilidad. Tenemos que constituir un destino original en la oferta gastronómica de la región, en la que abundan restaurantes de gran calidad. Marie-Aude y yo queremos ofrecer una mesa sincera, sencilla y moderna, y habitaciones íntimas y cálidas para los que quieran descubrir la región. No buscamos una gastronomía y un entorno para personas de alto poder adquisitivo. Nuestra región ofrece un paisaje extraordinario y un patrimonio histórico y natural de primer orden. Queremos integrarnos en este entorno. Ese es el motivo de nuestra opción ecológica, que se concreta en la instalación de un dispositivo bioclimático para calefacción, paneles solares para agua caliente, y en la evaluación de los proveedores para reducir y eliminar embalajes. Tenemos que estar a la altura de este deseo de vivir lo auténtico, que cada vez lleva a más personas a descubrir o redescubrir Auvergne ». Ha elegido abrir un albergue sin renunciar en absoluto a su profesión de chef. A sus 32 años, Cédric Béchade ha escrito una nueva página en su biografía al abrir frente a las montañas de la Rhune el «Auberge Basque». Un lugar donde se conjugan el presente y el pasado, donde la mesa es generosa, elegante y asequible, donde pasar una noches a gusto, en sus acogedoras habitaciones inspiradas en el concepto « fi n de semana con amigos ». El éxito no se ha hecho esperar.



Restaurant Serge Vieira

Le Couffour. 15110 Chaudes Aigues
Tél : +33 (0)4 71 207 385
contact@sergeviera.com
www.sergeviera.com
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