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Los Grandes Chefs

Novedades gourmand para los profesionales de la restauración  

Cédric BÉCHADE

Cédric Béchade

Jueves 01 Octubre 2009

El albergue, como arte

Ha elegido abrir un albergue sin renunciar en absoluto a su profesión de chef. A sus 32 años, Cédric Béchade ha escrito una nueva página en su biografía al abrir frente a las montañas de la Rhune el «Auberge Basque». Un lugar donde se conjugan el presente y el pasado, donde la mesa es generosa, elegante y asequible, donde pasar una noches a gusto, en sus acogedoras habitaciones inspiradas en el concepto « fi n de semana con amigos ». El éxito no se ha hecho esperar.

Hacía casi 5 años que llevaba madurando el proyecto. Tras sus inicios en las cocinas del Hôtel du Palais en Biarritz, junto a Jean-Marie Gautier, la carrera de Cédric Béchade continua en el hotel Crillon de París, y luego con Alain Ducasse, con quien va ascendiendo rápidamente, convirtiéndose en el segundo de Jean-François Piège en el Plazza Athénée antes de llegar a ser el chef del restaurante « La Cour Jardin ». Este recorrido de « alta velocidad » hubiera debido continuar en el extranjero, pero Cédric tenía otra idea en mente. « Pensé que con 30 años tenía toda la energía y la experiencia necesarias para crear mi propia empresa y dirigir un equipo. Con más de 10 años en el mundo de la restauración al más alto nivel, era como un deportista que piensa en la gestión de su carrera. Así que refl exioné mucho, me hice muchas preguntas y elaboré un proyecto completo. Un proyecto que se adelanta en materia de desarrollo sostenible, de ergonomía para los hombres y las mujeres que trabajan en él, un proyecto de respuestas a esta nueva sensibilidad que opta por una cierta sencillez mezclada con elegancia y por un regreso a los verdaderos valores ». Y como Cédric se había prometido volver algún día al País Vasco, aquí es donde buscó y encontró lo que dio cuerpo a su proyecto: Un viejo albergue en Helbarron, a 5 minutos de Saint-Jean de Luz, de las playas y de las montañas vascas.

Una cocina sabrosa, elegante y generosa.


Cuando era niño, Cédric pasaba siempre las vacaciones en casa de sus abuelos maternos en Lozère. « Mi abuela era una excelente cocinera. A mi abuelo le encantaba la naturaleza y me llevaba con él a pescar. Me he criado en una cultura culinaria, por lo que siempre quise ser cocinero. Y es precisamente ese sentido de la vida y del sabor lo que he vuelto a encontrar en el País Vasco en unos productos magnífi cos y unas recetas muy características basadas en los productos de la tierra, de la montaña y del mar. Por eso en el albergue me baso mucho en este magnífi co patrimonio para crear una cocina sabrosa, elegante y generosa. Por supuesto que también sigo trabajando con grandes productos, como el foie gras. Es un producto noble que me gusta pochar, asar y confi tar. El foie está abierto a todas las audacias, a cualquier asociación », dice Cédric con entusiasmo. El gran atractivo del Auberge Basque es que ofrece dos menús y una carta de alto nivel, y una magnífi ca selección de vinos, pero manteniendo unos precios asequibles. « Creo que en la gran restauración se ha llegado a ciertos excesos en cuanto a lujo y precios », constata Cédric. « Este periodo de crisis nos obliga a ser realistas, a volver a lo esencial, que consiste en proporcionar un placer accesible, en dar a probar lo verdadero, lo auténtico. »

Un albergue para trabajar sin estrés.

En el Auberge Basque, Cédric y los 6 miembros de su equipo se encuentran totalmente metidos en su papel de hosteleros-cocineros. Trabajan tranquilamente en una cocina abierta al comedor ante los ojos de los numerosos clientes que vienen a comer -unos sesenta diarios-, al mediodía y por la noche. En cuanto a su actividad hotelera, reciben a sus huéspedes y les enseñan las habitaciones, cuyas ventanas y balcones se abren ante un paisaje extraordinario. ¿Es artifi cial esta forma de trabajar sin estrés, sin presión? « La restauración es una profesión con muchas obligaciones. ¡Y a menudo tenemos que espabilar! Por eso en mi proyecto trabajé mucho sobre la ergonomía de la cocina. La instalación que diseñamos permite ahorrar movimientos, ganar casi una hora en la limpieza, poder trabajar tranquilamente tres personas a la vez incluso en las horas punta. El albergue es el fruto de una verdadera refl exión sobre el futuro de nuestra profesión, desde una óptica de desarrollo sostenible. Eso signifi ca dar prioridad a las energías renovables, a la geotérmica en particular, a los productos locales y de temporada, a los materiales nobles que con el paso del tiempo son más bellos. Si el Auberge Basque es un éxito, también se debe en gran medida a todas las personas, artesanos, artistas, amigos que le han conferido su alma y su rostro », concluye Cédric.



L’Auberge Basque
64310 Helbarron / Saint Pée sur Nivelle - France
Tel : +33 (0)5 59 51 70 00 / Fax : +33 (0)5 59 51 70 17
Email : contact@aubergebasque.com
www.aubergebasque.com
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