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Los Grandes Chefs

Novedades gourmand para los profesionales de la restauración  

Doi YOSHIO

Yoshio Doi

Jueves 01 Abril 2010

el Chef que hace que los japoneses adoren el foie gras

Instalado en uno de los hoteles más grandes de Kyoto, la ciudad más tradicional de Japón, Yoshio Doi es uno de los grandes maestros del arte del teppanyaki en la actualidad. Dialogues Gourmands tuvo el placer de reunirse recientemente con él. Con gran amabilidad y calidez, nos explicó los orígenes del teppanyaki, su encuentro con la cocina occidental y el foie gras. Extractos de una conversación llena de sabores.

Una infancia feliz y de buen comer

“Nací en la isla Shikoku. Es una región bastante silvestre, poblada de pequeños pueblos rodeados de montañas de las que se precipitan magníficas cascadas. Un entorno paradisíaco en el que yo crecí. En la mesa, nos deleitábamos con ricas verduras y pescado de nuestros ríos. Todavía iba a primaria cuando sorprendí a mis padres con mi primer plato. Una receta típicamente japonesa a base de curry, verduras y arroz. Lo encontraron delicioso y sus cumplidos me animaron a convertirme en cocinero.“

De la cocina occidental al teppan yaki

“Comencé a trabajar a los 18 años en el hotel Plaza de Osaka. Un establecimiento lujoso en el que hacíamos cocina occidental. Durante unos diez años, trabajé bajo las órdenes de grandes chefs franceses. Paul Bocuse venía a menudo puesto que era el consejero culinario del hotel. Luego continué mi carrera en el hotel Nikko, en Osaka. Es ahí, hace ahora 20 años, donde descubrí la técnica del teppanyaki cuya manera de trabajar y cocinar los alimentos me conquistó enseguida.“

De un parrilla improvisada a una forma de restauración muy popular

“El origen del teppanyaki se sitúa en la región de Kobe después de la Segunda Guerra Mundial. Después de la derrota, la gente estaba arruinada. Se reunían en los parques, recortaban placas de grandes bidones de aceite y las utilizaban para cocinar pescados o verduras. Al ver este espectáculo, un marinero tuvo la idea de utilizar la chapa de los barcos para fabricar las primeras planchas. El teppanyaki había nacido. El primer restaurante en utilizar esta nueva herramienta en Japón se llamaba Misono. Pero fue sobre todo en Estados Unidos en los años sesenta donde el teppanyaki conoció un enorme éxito con el restaurante Benihana, el cual se convirtió en el primero de una cadena muy conocida. Entonces, en un giro de acontecimientos, el teppanyaki regresó triunfal a su país de origen y se extendió por todas partes. Es así como la asociación de los teppanyaki japoneses que tengo el honor de presidir cuenta hoy con más de 200 restaurantes (unos 600 miembros).“

Del foie gras de las bodas al de los gourmets

“Recuerdo que hace unos veinte años, la moda era servir foie gras en las bodas. Se trataba de foie crudo congelado, de una calidad mediocre, a veces incluso dudosa. Siempre se trabajaba en terrina, mezclado con galantina. Los invitados se comían la galantina y dejaban el foie en el plato. De hecho, yo realmente descubrí lo que era el foie gras hace dos años, cuando Thierrry Marx vino a hacer una demostración de los productos Rougié en mi establecimiento. Comprendí todo el partido que le podía sacar al foie congelado, el escalope en particular, salteándolo en la plancha. Con este método de preparación, el foie gras conserva su sabor original. El centro queda muy suave y prácticamente no tiene grasa fundida. Este sabor auténtico del foie gras es el que mis clientes adoran. En mi restaurante, recibo esencialmente a clientes habituales y a ellos les cautivó de inmediato este producto. Mi forma de trabajar el foie gras es muy sencilla. Lo salteo, y añado un poco de sal y pimienta. Eso es todo. Y como a los japoneses también les gusta mucho el dulce, les propongo acompañarlo con un poquito de salsa, Oporto o Madeira, por ejemplo, o sino shiso, sobre una bola de arroz con unas hojas de shiso.“

“Comer de buen humor para vivir felices todos juntos”

“En términos de cocina, mi filosofía es un buen producto, una presentación sencilla, clásica. Si he elegido Rougié, es porque quiero que a la gente le guste el foie gras por lo que es, no por lo que tiene al rededor. Lo que me preocupa actualmente en Japón, es ver que a causa de la crisis y de la evolución de la sociedad, la gente come cada vez peor. Los padres ya invierten tiempo en transmitir buenos hábitos alimenticios a sus hijos. Los jóvenes en particular se gastan el dinero en videojuegos o en aparatos electrónicos y abandonan la restauración tradicional japonesa en favor del fast food. Esta situación pone en peligro todo el sector de la restauración. Y eso que con el teppanyaki uno puede comer de manera sencilla y sana. Basta con una plancha eléctrica y un buen producto. Es por ello que hemos elegido esta consigna para nuestra asociación: “Hay que comer buenos productos, de buen humor para vivir felices todos juntos.”
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