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Los Grandes Chefs

Novedades gourmand para los profesionales de la restauración  

Ludovic COLPART

Ludovic Colpart

Jueves 01 Abril 2010

¡Chef Millessence y feliz de serlo!

Tras entrar en el grupo Eurest Compass en 2004, Ludovic Colpart, actualmente, pone en práctica sus habilidades de chef en el seno del Club Areva de Paris la Défense. Su misión diaria: trabajar en el concepto Millessence para los ejecutivos del grupo y sus invitados, una oferta de restauración de excepción concebida entorno a sensaciones gustativas intensas. Una forma de practicar el arte culinario que combina precisión, rigor, creatividad, pero también libertad yendo siempre más allá. Testimonio de un chef apasionado.

Ludovic Colpart soñaba ya con ser cocinero a los 8 años. La culpa es de su abuela y su madre, que mecieron su infancia con buenos platos. Desde entonces, su camino estuvo claro. A los 18 años, tras finalizar sus estudios de secundaria y de formación profesional, empezó su aprendizaje pasando por las mejores mesas de l’Oise y, en 10 años, ascendió de simple ayudante a Chef de cocina. Un recorrido marcado con grandes encuentros como el de Didier Duval, compañero del Tour de Francia que le inculcó la pasión por los buenos productos y el trabajo bien hecho. En 2004, trabajó en Gironde donde fue llamado por el grupo Compass para trabajar en el Campus Cap Gremini ubicado en el parque del castillo de Chantilly, cerca de Paris. Para Ludovic, constituyó el descubrimiento de una nueva manera de practicar su oficio. “La actividad que me proponían me ofrecía dos ventajas importantes: seguir haciendo buena cocina y disfrutar de horarios que me permitían dedicar más tiempo a mi familia. Después de dos años en Chantilly, conseguí el puesto de Chef de mesa de dirección en el Club Areva. En la actualidad, soy responsable del restaurante de alta gama Millessence y del bar del Club.”

Amante de grandes productos y “adicto” al foie gras

En el corazón de las cocinas del Club Areva, Ludovic tiene carta blanca. Puede trabajar con los productos le gustan, organizar su trabajo y dirigir su equipo a su modo. Para el cuadro de dirección, renueva la carta todos los meses y propone una cocina fundada en los valores Millessence: calidad y naturalidad de los productos, respeto por las estaciones y búsqueda de verdaderas emociones gustativas. Por supuesto, el foie gras ocupa un lugar privilegiado en la oferta gastronómica de Ludovic. “Soy un verdadero “adicto” al foie gras desde siempre”, confiesa sonriendo. “Lo trabajo caliente, frío, salteado, dulce, solo o acompañado. Me gusta acompañarlo con espárragos, también con arándanos, pocharlo en la cazuela, con carne o pescado, a la Rossini,etc. En verano, lo sirvo en morcilla, en escalope salteado, en buñuelos o en crème brûlée con una emulsión de morillas, por ejemplo. Lo trabajo también en helado con virutas de jamón ibérico, acompañado con una gelatina de pimienta de Espelette. Para llevar a cabo todas estas recetas, únicamente utilizo productos Rougié. Aprovecho la pieza en todos los tamaños, de 20g a 80g, desvenado congelado en placas de 500g. También utilizo las bases preparadas para los helados y las crèmes brûlées. Para mi, es realmente la solución ideal, porque el producto es constante en calidad, sin ninguna pérdida de materia, con toda la facilidad de gestión de stock que aporta el congelado.”

Objetivo: Mejor Obrador de Francia

En su trabajo, Ludovic realiza un único servicio por día. Decidió dedicar una gran parte de su tiempo libre a un gran proyecto: prepararse para el concurso de Mejor Obrador de Francia. Para ello, participa desde 2008 en concursos culinarios de alto nivel. ¡Y con gran éxito! “En 2008, fui finalista del “Trophée National de Cuisine et Pâtisserie” (Premio Nacional de Cocina y Pastelería) y del “Coq Saint-Honoré”. Y el año pasado obtuve el tercer puesto y el primer premio de entrada en el trofeo nacional “Jean Delaveyne” con un guiso de foie gras. En esta preparación para el concurso de Mejor Artesano de Francia, tengo la suerte de contar con el apoyo del grupo Compass, de nuestros proveedores, de mi compañera Delphine y de tener como preparador a Eric Robert, Mejor Obrador de Francia 2000. Más allá de la satisfacción personal y del reconocimiento de mis colegas, convertirme en el Mejor Obrador de Francia sería para mí la mejor manera de dar las gracias a todos aquellos que me han inculcado sus conocimientos, su técnica, su pasión. La mayor satisfacción para un maestro es ver a sus alumnos igualarlo o incluso llegar a ser mejor.
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