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Los Grandes Chefs

Novedades gourmand para los profesionales de la restauración  

Gilles GOUJON

Gilles Goujon

Lunes 25 Octubre 2010

El buscador de sabores

Es el último de los chefs en haber recibido tres estrellas de la Guía Michelin 2010 y el más atípico, sin duda. Lejos de los palacios, de los convencionalismos de las grandes mansiones, eligió hace 18 años un pueblo de 130 habitantes perdido en la garriga cerca de Aude para inventar una cocina virtuosa que no debe nada a la química ni a las técnicas de laboratorio. Bienvenido al restaurante de Gilles Goujon, en el Auberge du Vieux Puits.

La carretera que conduce al Auberge du Vieux Puits constituye, sin duda alguna, la mejor clave para comprender el arte de Gilles Goujon. Descubrimos la luz intensa de las tierras del sur, los perfumes embriagadores de la garriga, la verticalidad de las rocas, la transparencia de las olas donde surge el destello de la trucha, la sinuosidad de las curvas y zigzags que impone una cierta lentitud. La felicidad tiene este precio. Como en el restaurante de Michel Bras o de Régis Marcon, no se llega a Fontjoncouse, situado a unos 60 km de Perpiñán, por casualidad. La primera vez que vinieron aquí, hace ya 18 años, Gilles y Marie-Christine estuvieron a punto de perderse. Pero descubrieron aquellos paisajes tan hermosos y la oferta que les hicieron fue tan tentadora que al fi nal consiguieron su objetivo. El Auberge du Vieux Puits, que había fracasado por tercera vez, volvía a recuperarse. De esta forma, comienza el reto de Gilles Goujon, por fortuna respaldado por su mujer, sus familiares y su equipo. Los dos primeros años fueron terribles. ¿Qué puede haber peor que mesas vacías, instalaciones inútiles, platos delicados que se veían obligados a tirar? La esperanza llegó en 1995 gracias a una emisión local de televisión y, en 1996, con la visita de un miembro de Michelin. Algunos meses más tarde, la primera estrella resplandecía. Esta estrella atrajo fi nalmente a los expertos gastrónomos de la región. Mientras tanto, Gilles que trabajaba ininterrumpidamente consiguió el título de Mejor Trabajador de Francia, sentando las bases de lo que a partir de entonces constituiría como su estilo. Se había trazado el camino para materializar la promesa que Gilles le había hecho a su madre hacía 30 años: “Un día, yo también seré un chef de tres estrellas“.





“EL DESEO DE SUPERARSE, DE PLANTEARSE RETOS”

Habiendo trabajado para los equipos de Roger Vergé en el Moulin de Mougins, Jean-Paul Passédat en el Petit Nice en Marsella y Gérard Clor en Carry-le-Rouet, Gilles enseguida destacó por su creatividad. “Pasaba la mayor parte del tiempo dibujando todo lo que se me pasaba por la cabeza. Ideas de platos, presentaciones en el plato, construcciones de azúcar, de caramelo para animar los platos. Mi estancia en el restaurante de Roger Vergé me permitió descubrir sabores increíbles. No he cesado de explorar esta búsqueda de sabores desde entonces. Porque esta búsqueda se encuentra en el núcleo de una cultura gastronómica de la que debemos enorgullecernos. Porque se basa en un gran patrimonio de productos y recetas. Aquí, en el corazón de la garriga de Aude, siempre estoy buscando al productor, ganadero o viticultor que me proporcione la fruta y las verduras más hermosas, las mejores carnes, vinos y quesos de carácter único. Estoy orgulloso de trabajar en este antiguo pueblo cátaro que inspira la elevación, la grandeza, el valor, el deseo de superarse, de plantearse nuevos retos. Siempre tengo ganas de hacerlo mejor sin olvidar nunca que la cocina toma sus raíces de las culturas populares. Por esta razón, en mis creaciones, me gusta rendir homenaje a recetas como el cuscús, la pastilla marroquí, la sopa de pescadores que aquí se llama bullinada, el fréginat que se cocinaba en Aude el día de la matanza del cerdo o la blanqueta…”

SU PASIÓN: OFRECER EL SUEÑO DE UN DÍA A SUS ANFITRIONES

En su búsqueda de productos de excepción, Gilles reserva un lugar muy especial, por supuesto, para el foie gras. “Me encanta trabajar este producto porque exige mucha atención, cuidados por parte de las personas que lo producen y lo preparan para nosotros: los chefs. De este modo, se obtiene esta sutileza de sabor, esta textura delicada y untuosa. Con el foie gras, juego fácilmente la carta de la sencillez, de la naturalidad. Me gusta simplemente dorado por la piel, casi crudo en el interior. Por esta razón, necesito un producto de primera categoría. Por eso he elegido el Ultrafesco de la gama Prestige de Rougié. Sólo cojo la pieza entera “grande cuisine” que puedo trocear posteriormente a mi gusto. Actualmente, en la carta propongo un lomo salteado acompañado de una tarta al ruibarbo envuelto con merengue y fresa con reducción de vinagre balsámico. Lo sirvo entero y lo hago trocear en el comedor delante del cliente”. Con la sonrisa que nos dirige Gilles Goujon, comprendemos que lo que más le gusta, al fi nal, es ofrecer el sueño de un día a cada uno de sus anfi triones. ■
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