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Los Grandes Chefs

Novedades gourmand para los profesionales de la restauración  

Philippe MILLE

Philippe Mille por fin sale a la luz: ¡brindemos!

Lunes 09 Julio 2012

Es uno de los chefs más discretos de su generación y ¡su ascenso ha sido uno de los más fulgurantes! Ha ganado el Bocuse de bronce, el premio al Meilleur Ouvrier de Francia y lleva 15 años sirviendo en las mesas y cocinando en los fogones de los chefs más prestigiosos de Francia. Desde hace dos años, deleita el paladar de los clientes de Les Crayères, en Reims. Conozcámoslo mejor.

¡Demos las gracias a los campos de Sarthe! Desde su más tierna infancia, en la granja de su tío y en casa de sus abuelos, Philippe Mille descubrió el gusto de las aves de corral, el inolvidable aroma del pot-au-feu de su abuela y la delicada carne del pescado cocinado por su padre. Y, como cabría esperar, el futuro chef ya empezaba a apuntar maneras. Entró en la escuela de hostelería cuando tenía 15 años y salió de ella con dos títulos de grado medio de formación profesional de cocina y pastelería, un bachillerato profesional y unas ganas enormes de aplicar en las mejores cocinas todo lo que había aprendido. «Mi carrera con los grandes chefs empezó en 1994 con Jean Bordier, en L'Aubergade, quien me enseñó las bases de la cocina de Escoffier. Después, pasé a trabajar con Louis Grondard en Drouant y de él aprendí el rigor y la reflexión de las técnicas. Llegué a jefe de partida y continué mi carrera en Pré Catelan, compartiendo fogones con Frédéric Anton y después con Michel Roth, primero en Lasserre y luego en el Ritz. Estos grandes chefs me transmitieron su pasión por una cocina depurada y precisa y me animaron a participar en concursos. Después, durante casi una década, trabajé codo con codo con Yannick Alleno, primero en Le Scribe y luego en Le Meurice como segundo chef de la cocina. Aprendí muchísimo sobre la gestión de una brigada y de varias cocinas».

En Les Crayères, carta blanca para recuperar las estrellas perdidas

Philippe Mille, seguro de la calidad de su técnica y de la visión personal de su arte, decidió presentarse al concurso Bocuse d'or. Gracias a los consejos de Michel Roth, Yannick y Jean-Marie Gauthier, consiguió encaramarse al tercer escalón del podio. Y, así, con este Bocuse de bronce 2009, alcanzó por fin el merecido reconocimiento. Poco tiempo después, Hervé Fort, el nuevo director del Domaine des Crayères, en Reims, llama a su puerta para que se incorporara a un parador en un suntuoso y excepcional castillo rodeado por un parque de 7 hectáreas. ¿El reto? Ser el chef que consiguiera devolver el prestigio y las estrellas perdidas a uno de los establecimientos más prestigiosos de la región de Champagne –Ardennes. Para Philippe Mille, esta propuesta fue una señal del destino ya que, quince años antes, había ido al mismo lugar a dejar su currículum para trabajar como empleado. ¡Y ahora le pedían que fuera el chef! «Cuando llegué en 2010, Hervé Fort, Laurent y Thierry Gardinier, propietarios del lugar, me dieron carta blanca para crear una nueva carta a mi imagen y semejanza, para reforzar su equipo y forjar una red de colaboración con unos sesenta productores locales.» Y esta apuesta no tardó en dar sus frutos: pocos meses después de llegar Philippe, Les Crayères recibió una estrella de Michelín. A principios de 2012, el establecimiento recibía un segundo galardón. Mientras tanto, su chef estaba tan centrado en la tarea encomendada que casi había olvidado que se había inscrito en el concurso del Meilleur Ouvrier de Francia. Aún así se presentó y se alzó con este título tan deseado.

Una invitación al buen humor gastronómico

En Les Crayères, Philippe Mille da rienda suelta a su inmenso talento y su filosofía deja huella en sus platos: hacer primar al producto, una cocina golosa, depurada y generosa. Por esto, eligió el must de Rougié para sus foie gras: la pieza entera de foie gras de pato «grande cuisine» de la gama Prestige. «Me encanta trabajar con un producto tan firme y que aumenta la versatilidad de mi cocina. Ahora mismo, en la carta propongo foie gras a la plancha, escalfado en zumo de combava, una royale de foie gras con colmenillas y guisantes y una terrina con ratafía de champán. También me gusta combinarlo con verduras locales como la remolacha. Por ejemplo, suelo cocinar bastante a menudo una pieza entera de foie gras a la plancha, escalfada entera en caldo de ternera. Añado rodajas de remolacha en costra de sal, tallitos de acedera, brotes blancos de col china y pequeñas setas. Todo ello servido con el caldo de la cocción del foie gras». En la mesa de Les Crayères, los clientes disfrutan de una carta nueva cada tres semanas, con ocho platos que invitan a pasar un buen momento disfrutando de la comida. «Quiero que mis clientes se sientan bien en la mesa, que las conversaciones y las risas amortigüen el ruido de los cubiertos, que puedan volver a echarse salsa si quieren. Por eso, la salsera ocupa un lugar principal. Me niego que los comensales se queden con ganas de más y ¡que tengan que contentarse con un chorrito de salsa en el plato!».

Les Crayères. 64 boulevard Henry Vasnier
51100 Reims. Tél:03 26 24 90 00. www.lecrayeres.com
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