FR UK ES US CA MX JP Facebook Google+ Twitter YouTube
Foie gras Rougié
Home Page




Los Grandes Chefs

Novedades gourmand para los profesionales de la restauración  

Yves MATTAGNE

Yves Mattagne, ¡mar, viajes y cocina!

Lunes 09 Julio 2012

A los 49 años, Yves Mattagne es uno de los chefs más galardonados y famosos de Bélgica. Gran parte de esta fama se la debe a sus apariciones en televisión y a su taller de cocina. Chef del célebre Sea Grill Restaurant del Royal Hôtel de Bruselas desde hace 22 años, es un adicto al trabajo que encadena constantemente proyectos. Para Dialogues Gourmands, Yves ha decidido preparar minuciosamente su autorretrato «exprés» mediante citas que él mismo ha elegido.

«No es el hombre el que toma el mar, sino el mar el que toma al hombre» (Renaud)

A mí el mar me conquistó cuando tenía ocho años, durante las vacaciones de verano que pasé en la costa belga en el restaurante de mi tía. Le ayudaba en el comedor y en la cocina, y en cuanto sacaba un rato libre me iba a la playa. Pescaba gambas, cogía cangrejos y me bañaba. Mi mundo empezó a girar en torno al mar, la pesca, los barcos y el mundo marino, y así forjó mi vocación como cocinero. Más tarde, descubrí el placer de navegar y el esplendor del mundo bajo el mar a través del submarinismo. Jacques le Divellec, un auténtico orfebre de la materia, me enseñó en París a cocinar todos los tesoros que ofrece el mar. Los vastos conocimientos que me transmitió me permitieron llegar a ser chef en las cocinas del Sea Grill en Bruselas. Fue una bella aventura que comenzó en 1990 y que, a día de hoy, no deja de cosechar éxitos.

«Para querer un país, hay que comerlo, beberlo y oírlo cantar» (Michel Déon)

Los viajes han marcado mi vida. Todo comenzó cuando hice el servicio militar en los barcos de la marina belga, y continuó con mi recorrido internacional en grandes cadenas hoteleras como Hilton o Sheraton. Los diferentes puestos en los que he trabajado me han permitido descubrir muchos países y codearme con un gran número de chefs. Así fue como me inicié en otras cocinas como la india, la japonesa, la tailandesa o la china. Alphonse Daudet solía bromear diciendo: «Los únicos acuerdos internacionales posibles son los acuerdos gastronómicos». Estoy de acuerdo con esta idea muy contemporánea, ya que hoy en día la cocina no puede comprenderse sin la fusión de gustos y de culturas. Para mí, cocinar es sinónimo de una invitación al viaje, jugando con las formas, colores, gustos y sabores.

«La cocina es el arte más antiguo porque Adán nació en ayunas» (Brillat-Savarin)

El arte de cocinar nace de lo más profundo de la historia humana. Los cimientos que erigieron los hombres –los grandes chefs que nos precedieron– constituyen nuestras bases, nuestro abecedario y nuestra gramática. Siempre hay que partir o volver a partir de este punto si queremos crear, inventar o reescribir. Me encanta partir de recetas clásicas de carne, escoger mi presa y trasladarla a otro universo como el del mar, por ejemplo. Para mí, lo primero es la buena cocina, la que se basa en el trabajo riguroso con productos de altísima calidad. Después está la gran cocina, que se basa en la creatividad y la técnica para proponer nuevas presentaciones y combinaciones inesperadas. En mi caso, las ideas y las imágenes me suelen aparecer cuando viajo. En ese momento, tomo notas, garabateo, dibujo y las dejo madurar para que tomen forma. Pasado un tiempo, ¡me doy cuenta de que mis ideas son realmente brillantes!

«Mi idea del cielo: comer foie gras al son de las trompetas» (Sydney Smith)

Desde que el Sea Grill comenzó su andadura, el foie gras forma parte de su carta. Decidí cocinarlo de forma original y diferente en mi nuevo restaurante de Bruselas, el YUME. Este singular lugar materializa mi sueño de casar Europa y Asia mediante propuestas culinarias inéditas, que los comensales degustan en dos espacios muy diferentes: el YU, un salón decorado al estilo japonés, y el ME, una brasería muy chic. Tanto en el YU como en el ME ofrecemos diferentes recetas que harán las delicias de los amateurs del foie gras. Mi propuesta se materializa en Dim Sum, unos bocaditos que son como unas tapas chinas en raviolis de arroz Gyoza, en maki acompañado de angulas ahumadas, en carpaccio o, simplemente, salteado con una muselina de verduras. Por supuesto, para alcanzar la excelencia en mis platos escogí el foie gras Rougié y, en concreto, el escalope congelado, que se presta a todo tipo de usos, tan variados como sabrosos. Tanto en el YUME como en el Sea Grill tengo el privilegio de llevar a cabo un trabajo fantástico; no pasa un solo día sin que algún cliente venga a felicitarme o a darme las gracias al final de la comida. Y esto se lo debo tanto a mi trabajo como a mis equipos y a mis proveedores, que he escogido meticulosamente para crear una auténtica relación en la que prime la confianza.

YUME. 292 avenue de Tervueren. 1150 Bruxelles / http://www.yume-resto.be/
SEA GRILL. 47 rue Fosse aux Loups. 1000 Bruxelles / http://www.seagrill.eu/

BUSCAR

Siga con nosotros en FaceBook
Recomendación de Noticias

GROUPE EURALIS
©2017 Rougié by n Interactive
BOCUSE D'OR ACADEMIE DES BOCUSE D'OR ACADEMIE CULINAIRE du FOIE GRAS et de la TRUFFE