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Empanada de confit de pato con foie gras de pato

Empanada de confit de pato con foie gras de pato

Lunes 03 Octubre 2005

Receta de JP Chevré, asesor gastronómico


Tiempo total
: 1h 45min.
Preparación
: 1h 15min.
Cocción
: 30min.
Dificultad
: Dificil
Cantidad
: 6

Ingredientes

  • * Confit de pato Rougié: 6 muslos
  • * Foie gras de pato Rougié: 300 g
  • * Habas tiernas congeladas: 300 g
  • * Judías pintas escurridas al natural: 300 g; secas: 150 g
  • * Mollejas de confit de pato Rougié: 200 g
  • * Hojaldre: 1000 g (para 6 discos de 22 a 24 cm de diámetro)
  • * Yema de huevo
  • * Fondo de pato o de ternera ligado: 500 g
  • * Sal, pimienta y mantequilla.

Preparación

  1. 1. Cocer por separado las habas y las judías pintas secas. Escurrir y reservar.

  2. 2. Quitar la grasa de las mollejas, cortarlas en rodajas y reservarlas.

  3. 3. Desengrasar los muslos confits y guardarlos conservando su forma.

  4. 4. Sustituir los huesos por palitos de foie gras.

  5. 5. Colocar sobre cada disco de hojaldre los muslos “rellenos” de foie.

  6. 6. Untar con el huevo y asar en el horno caliente (a 220/230 °C) de 15 a 20 minutos.

  7. 7. Vigilar bien el proceso de asado.

  8. 8. Preparar el guiso de habas y judías pintas ligándolas con el fondo.

  9. 9. Condimentar.

Recomendaciones

Ligar con el fondo durante poco tiempo. Montar el resto del fondo a punto de nieve y servir en una salsera. Cuando las empanadas estén hechas, cortarlas por la mitad. Añadir el guiso de legumbres e incorporar las rodajas de molleja ya doradas. Servir caliente. Acompañar de una ensalada de escarola con ajo condimentada al gusto.
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Jean Paul Chevré
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