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Suprema de ave en hoja de col & foie gras Lunes 03 Octubre 2005 Receta de Anne-Sophie PIC de Valence (26)
Tiempo total
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50min. |
Preparación
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45min. |
Cocción
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5min. |
Dificultad
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Dificil |
Cantidad
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4 |
Ingredientes
- Supremas de ave: 4 piezas
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Col verde: 1 pieza
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Foie gras de pato Rougié crudo: 300 g
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Champiñones: 5 piezas
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Chalota: 1 pieza
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Vino blanco: 1 dl
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Fondo de ave: 2 dl
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Nata: 1/2 l
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Mantequilla: 100 g
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Sal y pimienta: la cantidad necesaria
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Raviolis de foie de pato Rougié: 20 piezas
Preparación
- Pelar las supremas de ave y quitarles la grasa. Recortar el extremo de la suprema lo más fino posible para obtener una cocción uniforme.
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Condimentar.
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Colocar una lámina de foie gras condimentado sobre la suprema.
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Conservar en el frigorífico.
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Cortar las hojas de col y reservar la parte más tierna.
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Blanquear las hojas de col en agua con sal. Escurrirlas bien y enrollar la suprema y el foie gras en el interior.
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Envolverlas en film de cocina y cocer al vapor en una olla a presión durante 20/22 minutos.
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Para la elaboración de la salsa: cortar una chalota, hacerla sudar en un cazo con un poco de mantequilla, añadir los champiñones picados, desglasar con el vino blanco y reducir hasta que esté casi seco.
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Verter el fondo de pechuga a continuación, reducir de nuevo (a la mitad) y agregar la nata.
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Hervir a fuego vivo durante unos 4 minutos y pasar por el chino.
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Condimentar.
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Hervir los raviolis con foie de pato en agua con sal y una nuez de mantequilla durante 2 minutos. En el momento de servir, añadir una nuez de mantequilla a la salsa de vino blanco.
Recomendaciones
Cortar la suprema de ave a lo largo para que se vea la estratificación “pechuga de ave/foie gras/col”. Presentar armoniosamente los raviolis con el foie de pato y cubrir con la salsa de vino blanco emulsionada.
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