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Bogavante azul y escalope de Foie gras pochado con mousse de cÍtricos

Bogavante azul y escalope de Foie gras pochado con mousse de cÍtricos

Martes 18 Diciembre 2012


Cantidad
: 10

Ingredientes

  • Colas de bogavante azul rougié : 10 piezas
  • Escalopes de foie gras rougié : 500 g
  • Fumet de bogavante : 1 L
  • Naranjas : 3 piezas
  • Limones : 3 piezas
  • Limones verdes : 2 piezass
  • Zumo de naranja : 50 cl
  • Yemas de huevo : 2 piezas
  • Flor de sal y pimienta negra : QS

Preparación

  1. Rallar la cáscara de las naranjas y de los limones.

  2. Sacar los gajos de estos cítricos.

  3. Preparar el sabayon con el zumo de naranja y 1/3 de fumet de bogavante.

  4. Escaldar las colas de bogavante durante 8 minutos en el fumet de bogavante y después los escalopes de foie gras durante 6 minutos.

  5. Presentar en un plato hondo : repartir los gajos de los cítricos y recubrir con sabayon.

  6. Pasar por la salamandra durante 1 minuto.

  7. Finalmente, colocar el escalope de foie gras, una cola de bogavante y decorar al gusto.

BUSCAR

  • Bogavante Azul Crudo Peladas
  • Escalopines de Foie Gras de Pato Crudo IQF

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